店長の役割【回転寿司業界編】

回転寿司業界というより全飲食業界に通用するんじゃないかと思います。店長の役割は。回転寿司業界だから必ずこうしましょう、というものではないでしょう。この業界での店舗の運営方法はひとえに全飲食業界の手本となると思います。

マネジメント業務とは

どこの業界でも同じですが店長が行わなければならないのは各種のマネジメント業務です。その中にあって数値管理、特に売り上げと経費、及び利益に関わる数字目標は何が何でも店長に果たされた必須業務なのです。

取りあえず、回転すしのお店に絞ってお話していきましょう。回転寿司のお店は今や外食産業を引っ張っている位の勢いを誇ります。そこに勤務する店長はさしずめ一国の主と同じ立場です。

販売面は勿論、仕入れ、各オペレーション・マニュアルの実効並びに指導、数値管理や採用戦略など一般の経営者と何ら変わらない業務をこなさなければなりません。

販売面:回転寿司事例

そのなかの一つ、販売面を取り上げます。

回転寿司はご存知の通り、レーンの上を各種のお寿司をお皿に置いた状態で流し、それをお客様に好きなものを自由に取っていただいて楽しんでいただくというシステムを取っています。

お寿司の種類はざっと60種類ほどはあります。当然ながら店長はその全てのお寿司の調理方法を理解し自ら作る事は勿論、新人パートさんやアルバイトさんに見本を示せなければなりません。

いかにしたら早く綺麗に作ってお出しできるか。これは口で説明していても上達するものではありません。
実践あるのみです。ある時は丁寧に説明しある時は背中で見せ、店長としての威厳をアピールします。

例え、作業が遅く上手にお寿司作りが出来ない新人さんがいたとしても決して怒鳴ったり恫喝したりなどのパワーハラスメントはやってはいけません。店長とはそれらの事も含めてスタッフ全員の良き兄貴であり尊敬できる人生の先輩として振る舞って欲しいものです。

繁忙時間帯は、店長の采配の見せ所

店長が店舗で最大の力を見せるのはお客様が店内にあふれかえった時です。その時の店長が行う事はただ一つ。お寿司を切らさずに適正量を流す事です。

この能力を掴んでいるか否かでお店のその日一日の売り上げに差が出てしまいます。それくらいレーンの管理は回転寿司店舗にとって重要なものなのです。

流すお寿司の皿数をどこまで増やすか。ネタの在庫状況がきちっと頭に入っているか。もし不足しそうになったネタがあった場合、迅速に用意できるか。全ての一瞬の判断がその日の売り上げを左右し、ひいては一か月間のお店の実績に影響を与えるようになってしまいます。

お客様が入店される時間帯はお昼時で11時から14時くらいまで。夜で18時から21時くらいまでです。その時間内が回転寿司のお店が勝負の時なのです。一切の妥協も無駄も省いてお客様に満足して帰ってもらえるうよう奮闘しましょう。
もう一つ、店長が気の抜けない業務が人件費の管理です。いくら来店客数が多くお寿司がバンバン出たとしても定数以上の余剰人員を抱えて営業をしていたのでは店舗としての利益は出ません。

本部が望む優秀な店長とは

優秀な店長は売り上げと人件費の管理。この二つを同時実行できて初めて本部から評価されるのです。

お店のアルバイト・パートさんのシフトは全て店長が作成します。このシフト表をベースにして人件費の予算をはじき出します。そうです。シフト表は一見、ただの出勤状況確認表なんですが店長から見れば「おカネ」なのです。

一週間分のシフト表をざっと見ただけでベテランの店長なら大体の予算の金額がつかめます。これを元にして日別の売り上げ予算を想像し当日のネタの量などを決定していきます。

シフト表の元の根拠になる部分は曜日指数です。当然ながら平日と土曜・日曜の来店客数には差が出ます。
平日を仮に100人とするならば土曜日はその倍。日曜日はさらに1・5倍のお客様がいらっしゃいます。

店長はこのデータを頭に叩き込み当日、必要なスタッフの割り振りを考えます。おおまかな人数でもいいんでとにかく一週間分のシフトを作成しパート・アルバイトさんにしっかりと確認してもらいます。

モチベーションの低い人に時間を割く必要はない

ただ、シフトは結構ギリギリの人数で行う曜日もあります。なので最も困るのが当日のドタキャンです。
よって店長は日頃からスタッフの顔色をよく観察し、管理しなければなりません。

はっきり言ってモチベーションの低い人を無理して引っ張る必要はありません
冷たいようですが回転寿司の現場は毎日が戦場です。戦場に戦意のない兵隊さんを送り込んでしまったらどういう事態になるでしょう。

なので店長は日頃からスタッフたちとはよくコミュニケーションをとり大体の人物把握をしておく必要もあります。

はっきり言って回転寿司のお店はタイムカードを打刻した瞬間から臨戦態勢なのです。無駄なおしゃべりや余計な戯言を言っている余裕がありません。なのでほんの一瞬の時間にスタッフさんたちとコミュニケーションを取らなければなりません。なので店長としては心が休まる暇というのはなかなかありません。

とにもかくにも販売面と人件費の管理。この二つがお店の利益を出すかどうかの試金石となるのです。

参考:店長の仕事指針 「PDCAと優先順位」