居酒屋の一日の始まり【激戦業界は体力勝負】

居酒屋さんの一日の始まりはわりかし遅めのスタートです。まあ営業時間が夕方の5時からですから無理もないですか。仕込みの時間のスタートはお昼の12時からです。

ただしこれはフロアー部門に限っての話。厨房組はもっと早くから始めています。

もっともこの時間の設定も出すメニューや仕込み時間に対する各企業の考え方の違いでまちまち状態です。もっと遅い時間から始めているところもあるでしょう。お昼前後からのスタートはある意味一般論ですね。

開店前は、料理の仕込み

さて私が所属しておりました居酒屋は席数も多く規模的にもビルのワンフロアー全てを借り切っているくらいの大きさでしたので比較的大きい部類に入る店舗でした。提供しているメニューも多くそのため厨房組は早くから仕込み準備に追われていると思います。

私が所属していたのはもうかれこれ6年ほど前になります。この業界の変化の速さは特筆ものです。既に消えてなくなったお店もありますし屋号の消えた店舗も多くあります。それくらいの最激戦業界の一つがこの居酒屋業界なのです。

当時はまだリーマンショックになる前の話でしたので比較的、居酒屋産業も華やかだったですね。実際、私は関西在住なのですが会社側の都合に関東圏への配属となったのですが会社の借上げ社宅制度により格安で店舗に近い物件を紹介してもらえました。居酒屋といえども福利厚生が充実していた事の裏返しです。

フロアーは予約に応じて席割りをする

さて仕込みの状況ですが、私がフロアーの方を担当するという事もあり客席を占める部分全てを任されました。しかし、はっきりいってこれがなかなかきつかったですね。居酒屋の店舗の作り方がそれ以外の飲食業とは違う箇所の多いことに悩まされました。

まず席ごとの感覚が狭い。テーブルも一席に対して椅子の配置がきちきち。なので清掃業務が非常にしにくかったという印象が残っています。

さらに当日の予約の入り方で席をひっつけたり離したりで慣れない私はてんてこ舞いでした。
なのに慣れてしまっている人たちは手際がよく作業も早い。この時間差を私はなかなか埋めれませんでした。更にフロアースタッフはドリンクの用意もしなければなりません。

これがまた大変でした。慣れるまでに作業に時間がかかりました。元々、お酒にたいしてはビールとか日本酒程度の知識しか持ち合わせていなかったのが災いしたのかお酒の種類があんなに多いとは思いませんでした。普段飲まないサワー系やラテ系、カクテル系など準備するだけでもひと仕事になる有様でした。

お通しはフロアー担当が準備

そしてフロアースタッフがやらなければいけない仕込みがもう一つ、お通しの仕込みです。これも結構時間がかかっていました。

更にそのあとトイレ掃除や銀行への入金があり開店するまでの時間は本当にあっと言う間の時間でした。

開店〜全員受信機をつけて店長の支持を受ける

その後、賄いをいただき17時からお店が開店します。

居酒屋さんが私にとって手ごわかった要因の一つに店内照明の暗さがありました。その企業の趣向のやり方ですから社員の立場ではどうこう言えません。うす暗い証明で雰囲気を演出する趣向ですから。ただ、その時に困ったのがメニューの見にくさでした。灯りがうす暗いのでメニューを確認しようとしても全く見えません。これには参りましたね。

あと店内が広く迷路のようになっているため店長からの支持を受けるように全員がインカムと呼ばれる受信機を耳にするのですがこれがまた曲者でした。電波の入り具合が場所によっては音割れの原因になったりしてよく聞き漏らしていました。

もう一つ私が若い人に追いつけなかったのがスピードです。キビキビ動けないのです。そうです。50歳前の体になると今までのように体が思うように言うことを聞いてくれませんでした。

接客は体力勝負:ピーク時は殺人的な忙しさ

こんなことばかりを言っているとできなかった理由を必死になって言っているように聞こえてしまい心苦しい限りです。それである時、悟る事ができました。なぜ、飲食の業界は働き手が集まらないのかという事を。

理由はいとも簡単でした。業務内容が他の店舗を持つ業態と比較すると圧倒的に体力を必要とし尚且つ最繁忙時間帯の忙しさは殺人的な忙しささだということが。若い人たちでもそう感じてしまうのですから中高年の域に突入した私がそう感じてしまったのは致し方のないところでしょう。

まあ、この部分に関しましてはまた別の機会に書いていきたいと思います。

閉店〜後片付けをして残務処理

そうこうやっていくうちにお店の閉店時間がやってきます。私が在籍していたお店は夜の11時が閉店でした。ですから一日正味6時間が稼げる時間だということです。

閉店してからお店を閉めて帰途につくまでに溜まったお皿類を洗浄しレジを締めゴミを出し発注を終え日報を送り終わったら晴れて閉店です。

私が在籍していた会社は24時間営業の店舗は当時ありませんでした。ですから世間によく言われるようなブラック系の企業では決してありません。仕事の忙しさは営業時間内の18時から21時までの間に猛烈にお客様が集中するからこそそう感じてしまうのでしょう。

またそれくらいお客様が来ていただかないとお店として会社として成り立ちません。居酒屋さんは短時間集中型の商売なのです。

参考:居酒屋店舗経営の特徴【過当競争が激しい世界】



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